Chicken Wings sous vide

Wir sind ja hier (wie man vielleicht bereits mitbekommen hat) Freunde der Sous vide-Kochtechnik. Dieses Garen bei der exakten 'Endtemperatur' im Vakuum(-beutel) über längere Zeit hat einfach viele Vorteile. Die Nachteile liegen rein nur in den Investitionskosten, Küchengerätschaften (Platz) und der Zeit. Letzteres relativiert sich, weil gerade diese Zeit auch gleichzeitig ein Vorteil ist. Nicht nur rein vom geschmacklichen Erlebnis, sondern auch, dass man viele Dinge dann, wenn die Gäste da sind, wieder um vieles schneller und entspannter zubereiten kann. Und dem 'Platzproblem' hat sich AEG angenommen, indem sie ein Kombibackrohr mit Sous vide-Funktion herausgebracht haben. Dadurch hat man einen sehr flexiblen und unterschiedlich einsetzbaren Küchenhelfer da, wo ansogst ohnehin nur der Raum für eben ein Backrohr vorgesehen wäre. Bleiben immer noch die hohen Kosten. Die lassen sich beim besten Willen nicht wegargumentieren. So ein AEG Sous vide-Backrohr kostet um die 3.000 Euro - dazu benötigt man noch eine gute Vakuumiermaschiene (Achtung: nicht das superbillige Zeugs um 30 Euro!! einplanen - bessere kosten dann aber auch ab 250 Euro!!). Hinzu kommen noch die richtigen hitzebeständigen (und ohne Weichmacher) Vakuumierbeutel. Alles in allem also eine kleine Materialschlacht für ein paar Gemüse- oder Fleischstücke.

Wir mögen's dennoch! Also kommt bei uns sehr viel in den Vakuumbeutel. Am liebsten Fleisch, da es auch beim anschließenden Garen oft eine kleine Wissenschaft ist, wie lange man was in der Pfanne oder am Grill braten muss, damit es innen noch saftig und dennoch fertig gegart ist. Hühnerflügerl (Chicken Wings) vom Grill gehören zu dieser 'Wissenschaft'. Wenn man keinen Gasgriller hat sondern noch recht traditionell mit Holzkohle grillt, dann ist diese immer anfänglich meist viel zu heiß oder später zu mau. Beides ist nicht ideal für ein solides Grillergebnis. Entweder außen verkohlt und innen vielleicht noch roh - oder innen durch (und meist auch 'schön' trocken) und außen zu blass. Wenn man hungrige Gäste um den Griller herum stehen hat, dann wird auch gerne mit der Ungeduld (und Unsicherheit) das Gargut gerne zu früh herunter genommen. Was gerne damit endet, dass einer dann dieses nochmals auf den Griller schmeißt und fertig gart.

Anders, wenn das Fleisch schön mariniert und bereits auf dem richtige Garpunkt vor der Endfertigung am Griller ist. Und das geht super einfach: Flügerl gut waschen und mit Küchenpapier trocknen. Gemeinsam mit einer Marinade (jetzt lohnt sich dann ein Kammervakuumierer) in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Diese Vorbereitung kann auch gerne schon am Vortag passieren, da sich alles im Kühlschrank wunderbar und sauber aufheben lässt. 3 Stunden vor dem Grillbeginn sollte man aber nicht darauf vergessen und den Beutel ins Sous vide Wasserbad (oder wie bei uns in den Sous vide-Dampfbackofen geben) bei 65°C garen lassen. Wenn es etwas länger dauert bis die Gäste ankommen und ihren Willkommenstrunk geleert haben ist das auch kein Problem. Bei dieser Temperatur kann man es auch um vieles länger im Ofen haben. Wenn alles soweit ist, dann einfach den Beutel aufschneiden und die Flügerl auf den heißen Grill legen. Hier muss man sich nun nur noch um die äußere Farbe kümmern - perfekt durch bis zum Knochen sind die Flügerl ja bereits. Dass man aber selbst hier aufpassen muss, sieht man an unserem etwas verkohlten (die Kohle war halt doch noch zu heiß) Ergebnis. Aber für genau diese Röstaromen (insbesondere über der Holzkohle) grillt man ja auch gerne.

Als Marinade haben wir Knoblauch, Salbei, Räucheraroma (Danke Linda!), Chili, Grillhuhngewürz und Barbecue-Sauce (ist etwas doppelt gemoppelt - aber gepimpt halt immer noch viel besser) vermixt. Auch gut mit etwas zusätzlich Honig - aber das kennt man ja!