Jakobsmuscheln mit Rhabarber, Spargel und Kerbelbutter

Das wars. Und ich denke, dass es für die Erstausgabe von Lola passt und eine nette und nicht alltägliche Kombination von Zutaten ist. Freilich gibt es keine lange Zeit, in der sich Spargel und Rhabarber überschneiden - aber genau das macht den Reiz vieler Rezepte ja auch aus, dass man sie nur sehr kurz in der Saison genießen kann.

Für unser Rezept haben wir nur wenige, dafür aber sehr frische Zutaten benötigt. Den Rhaberber mittels sous-vide Methode zubereitet, damit er auch im geschälten Zustand wieder seine schöne Farbe zurück bekommt und bissfest bleibt. Detto beim grünen Spargel. Der weiße Spargel wurde geschält und kam für 6 Minuten in den Dampfgarer. In der Halbzeit kam dann auch noch der grüne Spargel hinzu, so dass beides noch wirklich bissfest blieb, aber dennoch warm.

Da alles ziemlich schnell geht, braucht es ein bisschen ein Timing bzw. Vorbereitung. Daher haben wir in den Dampfgarer auch gleich noch 3 Teller (2 sind dann gleich vorgewärmt zum Servieren und einer, um darauf den Rhabarber und den Spargel warm zu halten, währenddessen man die Jakobsmuscheln und die Kerbelbutter zubereitet. Ein kleiner Trick, um alles noch warm auf den Tisch zu bekommen.

Nach dem Garen haben wir alles ganz kurz in Eiswasser getunkt. Das stoppt einerseits rasch den Garprozess. Andererseits lässt es (insbesondere) den grünen Spargel schön frisch grün bleiben. Dann auf einen warmen Teller legen.

Für die Jakobsmuscheln eine Pfanne (wir lieben ja dazu unser Kupfergeschirr) ohne Öl auf hoher Flamme ordentlich aufheizen. Die gewaschenen und gut getrockneten Jakobsmuscheln hineinsetzen. Diese Zischen und machen ein lustiges Geräusch. Nicht verschieben oder bewegen und so für rund 3-4 Minuten so richtig anbraten. Dann mit einem Spatel vorsichtig (mit der gebratenen Oberfläche) wenden und nochmals cirka 3 Minuten bräunen. Wieder vorsichtig vom heißen Pfannenboden schaben (die Bräunung sollte unbedingt erhalten bleiben und im Idealfall an der Jakobsmuschel haften und nicht nur am Pfannenboden) und zum Gemüse auf den warmen Teller legen.

Die Pfanne mit den Bratenrückständen mit einem Schuss Noilly Prat Wermuth ablöschen und rund 100 Gramm Butter darin schmelzen. Vorbereitet sollte man dann schon frischen und grob gehackten Kerbel (eine gute Handvoll) haben, den man dann in der geschmolzenen Butter für cirka 1 Minute lang leicht garen lässt.

Nun muss nur noch angerichtet werden. Dazu den grünen und weißen Spargel abwechselnd mit den Rhabarberstücken auf den Tellern drapieren, die gebräunten Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Kerbelbutter übergießen. Noch ein paar Spritzer Rhabarbersirup (wenn man hat) darüber träufeln und mit grobem Meersalz (und nach Lust und Laune auch Pfeffer) würzen. Servieren. Genießen.